明天和你们阐述一个只有开店实战的小吃人就会遇到的问题：为何有的小吃店的卤汁会有鱼蛋的气味？为何卤鸭又有大肠的气味？不同的菜品是真的不能一锅卤制吗？那假如我的店里做了几十个品种卤水是什么，我就要分几十个卤锅吗？这岂不是要拿一个一千平米的厂房请五十个工人吗？这样显然又不现实，而事实上好多大型小吃店和小吃摊的确是一锅卤所有的菜品，所以才能出现我前面提及的这些问题！这样显然也不对！
通常会把卤水分为6份：
1.烧鸡、鸭的卤水；
2.卤鹅肉和汤粉的卤水；
3.卤牛肉、羊腿和羊杂的卤水；
4.卤猪蹄和猪下货的卤水；
5.卤豆制品，如腐竹、豆皮的卤水；
6.卤菌菇的卤水。
还要非常注意：有些卤水，例如卤制了排骨、鱼丸、鸡鸭掌后，这些卤水都会大量吸收菜品的辣味，所以这些卤水通常都是一次性的，不可以重复使用。谨记！
接出来述说一下，泡椒鸭掌的咖哩是否可以反复使用?重复使用时鲜味消耗了如何办?
一般，泡椒鸭掌的咖哩可以重复使用三次。
第一次使用时，将浸煮成熟并冷却的鸭掌（一定要控干水份）泡入肉肠中，曝晒时间控制在12小时最为合适。曝晒好以后卤水是什么，将鸭掌捞出。
第二次使用前，用漏网先滤出泡椒料，之后将浸煮成熟并冷却的鸭掌装入咖哩中，须要曝晒16小时左右。
第三次使用时，咖哩的辣味早已大量“消耗”，所以应用前要重新加入1/2的泡椒料，再倒入浸煮成熟并冷却的鸭掌，曝晒时间要控制在14个小时。
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