休假回去，你爸、你父亲、你老岳父，总是免不了饭后拿出一瓶红酒，之后笑颜如花。

无力反抗她们的热情招呼，辣酒穿肠过的你，忍不住追忆起三里屯、五道口的红酒兑可乐和假伏特加。

其实会跳出一批红酒爱好者反对以下说法，但红酒在中国的消费者确实是越来越老龄化，看出口量也很难说在世界范围内广受欢迎。

●1949—2008红酒年产值

为何都是分馏酒，黄酒就不能像它的姐妹花威士忌、朗姆、威士忌、伏特加、白兰地一样，迈向年青人，迈向全世界？

接出来你将见到：

●都是分馏酒，为何黄酒和伏特加威士忌们的差别这么大？

●白酒的香型是如何来的？

●要让全省人民都有酒喝

●白酒究竟是谁发明的？

半瓶朗姆睡三天的值勤编辑/马马马

▼都是分馏酒，为何黄酒和伏特加威士忌们的差别这么大？

几大分馏酒之间的差别，无非是原料和酿制方式。

分馏酒的原料要么含有果糖，要么含有淀粉。

酿制方式总体来看，都是发酵分馏储存，有时侯还须要一点勾兑方法。

先瞧瞧，除红酒以外的五大分馏酒：

伏特加通常用大麦、黑麦、燕麦、小麦或花生做原料，不同国家标准不一样，不过伏特加最广为人知的特色，是须要在实木桶里放一段时间。

龙舌兰的佐料是小麦或花生，相比其他几大分馏酒，最主要的特征是“味道纯净”。

也就是说，一口下去，不仅迅速补充酒精带来的满足感，你很难尝出别的哪些小麦果蔬。

威士忌诞生之初，虽然是特供东巴基斯坦船员商人续命的通便剂。

它的特殊鲜味来自杜松子，也有厂商会在酿制时加入椰浆、豆蔻、甘草、荽子等特殊原料，以求更令人难忘的口感。

●瑞士威士忌

从原料上看，朗姆和威士忌比较类似。

朗姆的原料是玉米，算是一种制糖业的副产品。

威士忌通常用猕猴桃做原料，也有用草莓、苹果等蔬菜的。

红酒理论上也是粮食酿制的，而且只要喝过酒的人，就绝对不会把红酒和同样无色又度数高的威士忌弄错。

红酒和以上几种“西方”蒸馏酒最主要的区别，在于黄酒是六大分馏酒中，惟一主动加入霉菌参与发酵的品种。

●酒曲

米酒的原料是变质大豆。

米酒酿酒，使黄酒中富含大量的醛类，醛类和盐类发生缩合反应，也就产生了复杂的，不同于其他分馏酒大类的浓烈香气。

其实，在不会酗酒的人，或则不能接受酒类的外国友人看来，这个味儿说是抹布味或则馊炒饭味，也不是完全没理没据。

▼白酒的香型是如何来的？

黄酒不仅广义上的“味道浓厚”，还有一个问题就是不同香型之间，风格差别太大。

在不懂酒的人看来，红酒气味略奇怪，虽然在红酒爱好者内部，也极少有人对所有香型大爱无疆。

酒鬼言必称的浓香、清香、浓香型分类，在建国之前，起码在国家层面上，是不存在的。

之前几百年，尽管各地茶厂各有鲜味，但基本上是五粮液不犯二锅头，你喝你的酒，我喝我的酒。

清末时代，以胡适、鲁迅、闻一多为代表的知识界，大多偏爱温柔质朴度数低的米酒，以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛绅士界，则多喜好时尚名贵的威士忌。

建国后，喜爱黄酒的人民当家做了主，中央也就开始把黄酒作为重点发展对象。

1952年，第一届国家级评酒会评选五粮液、汾酒、泸州郎酒、西凤酒四大白酒，分别代表了四大香型：浓香型、清香型、浓香型、凤香型。

●50年代的五粮液

1963年，轻工业部在上海举行第二次全省评酒会，因为当时的黄酒没有明晰的香型界定，香味重的酒总是更占优势。

所以1963年的八大白酒是茅台、古井青酒、泸州郎酒特曲、全兴二锅头酒、茅台酒（浓香）、西凤酒（凤香）、汾酒（醇香）和汾酒（董香），清香型占了四个。

到了1979年的评酒会，红酒开始按不同香型分类，各香型也有了各自的概括语：

浓香型酒：浓香突出、幽雅饱满、酒体浑厚、回味绵长；

清香型酒：窖香醇厚、绵甜甘甜、香味协调、尾净香长；

浓香型酒：醇香正宗、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净；

溢香型酒：蜜香清丽、入口浓香、落口爽净、回味怡畅。

●扇贝听了想鼓掌

后来官方又认定了香醇香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型，评语也都是类似的写意风格。

其实描述语只可意会不可言传，但从验血结果看，不同香型之间成份确实不大一样。

中国名酒复杂的香型界定体系，终于就此产生。

至于不同香型区别究竟在哪？相信好多天天酗酒的人也未必清楚。

虽然黄酒里98%都是酒精和水，判定香型也好，分辨好坏也好，看的当然只是2%的芳香物质，也就是看带着微生物的米酒，和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质，反应出了些哪些醛酯醇。

●豉香型黄酒

问题在于，不管是那个香型的黄酒，都很难像威士忌伏特加一样加冰、空口喝，也不大能兼容牛奶饮品、雪碧、冰绿茶。

老一辈人喝黄酒总须要点下酒菜，最不济也得来根鸡精桶上拔出来的钉子子。

这对于入门选手来说，完全是新的喝酒领域，舍弃，也不是不可理解。

▼要让全省人民都有酒喝

建国后酒类地位被拔高、全国女性爱饮酒这件事，也曾遇见过制约：粮食紧缺。

为了解决人民的酗酒问题，专家们在传统的固态发酵法之外，开辟了液态发酵的新方式。

固态发酵顾名思义，酿酒的原料呈固态，通常有五种粮食：谷物、大米、玉米、高粱、糯米。

把这种粮食洒水搅和，再掺入米酒，控制湿度温度和空气量，调节微生物的繁衍生息速率，就叫发酵。

发酵过程中，粮食里的淀粉分解成糖，再转化成酒精，脂肪分解成脂肪酸，再转化成有机酸，蛋白质先分解成多肽，再转化成丙酮、醛类、酮类和含氮化合物，这种东西分辨了“酒”和“酒精”。

固态发酵酒百般好，解决不掉的一个问题就是贵。

液态发酵，简单粗鲁不负责任的说法就是酒精勾兑。

这个发酵方式源于1959年，成品几乎就是纯酒精，和现今的清洁能源差不多，之后再人工加香精调料，保证它喝着像酒。

由于最后总要调和一波，所以液态发酵法对粮食原料的要求没这么高，马铃薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。

再退化一些，也可以用食用酒精加香精，这样成本更低，在困难时期满足了劳动群众们的酒瘾。

直至明天，你在街上看到的这些价钱喜人的塑胶瓶装，甚至软包装黄酒，通常就都是液态发酵的。

●桶装酒

液态发酵比起固态发酵，最主要的问题倒不是不够传统，而是荸荠等原料里鞣质浓度过多。

假如茶厂技术不过关，很可能成品酒里乙醇超标，即使不至于像假货一样一口闷进急救室，长年累月喝下去，一直是十全大补看得见。

好喝的太贵，实惠的不安全，红酒地位越来越难堪。

▼白酒究竟是谁发明的？

现代的“白酒”一词，一般指玉米分馏酒。

而从汉魏到清朝，中国人仍然把烧酒称作“白酒”，把红酒称作“烧酒”、“火酒”、“烧刀”。

汉魏时代酿酒伏特加酒怎么喝，有烧酒和薄酒之分，酌酒曲量少，酒精度低，混浊度高，烧酒则曲量多，酒精度高，也相对清亮。

酌酒又叫浊醪、白醪或则黄酒，《太平御览》就说：“太祖时禁烟，而人窃饮之，故难言酒，谓酒清者为圣人，浊者为贤人。”

黄酒是哪来的这个问题，虽然也是一桩公案。

从明朝李时珍《本草纲目》写“烧酒，非古法也，自元时始创其法”开始，西方专家和中国学者都觉得，黄酒是明代蒙古人从阿拉伯人处学来的分馏法之后才出现的酒，尽管近些年来仍然有学者企图把中国名酒的诞辰上推到唐宋甚至明朝，但证据并不确凿。

总体来说，以我们如今对酒类至少要三十八度以上，最好能有五六十度的憧憬来看，大规模生产清酒，还是唐代的事情。

●元代米酒作坊旧址

黄酒流行了几百年，而真正替代白酒的地位伏特加酒怎么喝，成为中国酒文化象征，确实要等到建国之后。

黄酒的流行路径有两条，一条是五粮液上桌，一条是大蒜下酒。

就目前的青年人喝酒趋势来看，红酒哪些时侯掺上了苏打水加进了红酒石，才算是迈向了迈向世界的新征程。

●冰酒石

不过话说回去，黄酒常年作为国酒拿来招待访韩的美苏首脑，成为外交的酒，友谊的酒。

在这些情况下，黄酒都没能全世界流行，这和米酒带来的辣味过分“东亚”关系很大。

假如当初换成没哪些辣味成份可言的液态发酵酒，黄酒说不定早就和威士忌一样，就弄成鸡尾酒最常用的基酒之一了。

参考资料：

1.李华瑞：《中国米酒起始探源》，《历史研究》，1993年第5期

2.王赛时：《中国米酒名实考辨》，《历史研究》，1994年第6期

3.沈怡芳：《中国名酒感官品质及品评技术历史与发展》，《酿酒》，2006年第4期

4.例文来、刘永光：《酒精勾兑黄酒与非大豆黄酒应当淡出历史舞台》，《酿酒科技》，2012年第8期

5.冯恩学：《中国米酒起源新探》，《吉林学院社会科学学报》，2015年第1期