塘栖板鸭

塘栖板鸭，又名熏鸭，是浙江省塘栖古镇特色传统名产。用河鸭经过熏烤，烧煮而成，色泽红亮，造型美观、味鲜肉嫩，清香可口，是余杭独具风味的地方特产。既是佐餐佳肴，又是馈赠亲友的珍品，销量以春节最盛。销于海宁、桐乡及本县各地，颇受城乡人民的赞赏。

中文名

塘栖板鸭

又名

熏鸭

地区

浙江省塘栖古镇

特点

色泽红亮，清香四溢，味鲜形美

快速

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工艺流程制作方法塘栖熏鸭资料来源

历史沿革

抗战时期，在临平冯源兴羊鸭号学艺的钱春发回居塘栖本家，自营开设板鸭店，专营熏鸭，在技艺上精益求精，塘栖熏鸭一时与临平齐名。其后几经波折，直至1979年10月，余杭县食品公司塘栖中心站为恢复传

统特产，虞长富请钱春发师傅传授技艺，新建余杭县熏鸭厂，使熏鸭这一传统特产重放光彩。

说道塘栖的特色小吃，当地民谚这样称道：“法根糕饼汇昌粽，刺毛肉圆香又糯。细沙羊尾香烘烘，塘栖板鸭鼎正宗。”[1]

工艺流程

塘栖板鸭，已有50多年的制作历史。由于塘栖板鸭做工考究，味道又不同于南京板鸭和北京烤鸭，独具一格。塘栖板鸭（又名熏鸭），色泽红亮，清香四溢，味鲜形美，营养丰富，是一种深受群众喜爱的独具风味的地方特产。每当秋末初冬，是塘栖板鸭熏制盛期。此时气温较低，鸭肥体大，宜腌能贮。

肥鸭→杀白→开膛→浸泡→上盐→掌挂→熏鸭→清煮→上油→成品

制作方法

加工板鸭，制作精细，道道紧扣。其中火候和水温是关键，稍一疏忽，就会影响板鸭的色、香、味、型。

1.开膛：只能在屁股后开一个银元大小的洞，五脏六腑得从这样小的洞口取出。否则影响其外观。

2.浸泡：目的是使鸭身皮肉松弛，便于熏烤。水温在80℃左右，浸1分钟，长测影响肉质细嫩。

3.熏烤：熏烤是制作板鸭色、香的重要一环。火候要适中，太旺会使鸭身破皮流油。时间约半小时。在熏烤过程中，须时时观察火候，经常翻动鸭身，直至全身鸭皮呈红亮色为宜。

4.清煮：清煮技术性甚强，来不得半点马虎。水温同样掌握在80℃，水温过高，鸭皮变老或破碎，过低，则使鸭肉夹生。在清煮过程中，鸭身要不停地在热水中拎上拎下，以便从里到外均匀地煮熟。生熟检验方法是用一根竹丝戳鸭腿或鸭胸，不见血水淌出为好。然后晾干，用手橹鸭身，呈油亮色。

塘栖熏鸭

虞长富塘栖熏鸭是杭州市郊塘栖镇的著名特产，已有半个多世纪的制作历史。到六十年代，已销声匿迹，八十年代初方恢复生产。

这种熏鸭，经烧煮、熏烤而成，味道既不同于南京板鸭，也不同于北京烤鸭。其造型美观，色泽红亮，肉质细嫩，味道鲜美，清香可口，佐餐下酒皆宜。1981年被评为浙江商业系统是佳产品。1984年，塘栖熏鸭又被送到商业部系统肉禽蛋优质名特产品评比会竞优。

每当秋末冬初，气爽鸭肥，正是制作塘栖熏鸭的旺季。此品选 料讲究，制作精细，工艺严格。须用饲养期九十天左右、重约四斤的苏种活鸭。这种鸭，肉嫩骨脆，是加工熏鸭的上乘原料。制作时，经宰杀、开膛、浸泡、擦盐、整形、上撑、熏烤、清煮、散热、拆撑、擦油等十多道工序，整个加工过程除用适量食盐外，不添加任何作料，突出了成品的清香鲜美特点。

制作塘栖熏鸭要注意下列工艺：取内脏要在肛门上方开口，口大不到一寸；再将白条鸭入90OC热水内浸半分钟，上挂沥干后擦盐，鸭腹内则撒盐少量；腌好的鸭坯要进行整形，先用手掌揿压鸭的胸、侧、背，再将两腿骨向两侧扳折，内用圆木条撑开，把翅膀、鸭头分别固定；然后用见烟不见火的木屑烟熏烤30分钟，再入98OC的清水锅中烧煮30分钟，最后再菜热、拆撑、擦油，即为成品。

塘栖熏鸭在冬天可放二、三天，但鲜食最佳。

《中国食品》杂志 1984.8