世界上几乎所有的饼干产品，都出自四五家大公司小型鞋厂里的流水线。但是，“手工制做饼干”正在成为一种时尚，吸引着越来越多的人陶醉其中。这种幼嫩的花朵，是你吃过的每一块饼干的开始。可可花直接生长在可可树的枝条和主干枝上，最终结成色泽艳丽的可可荚。这张相片是在关岛拍摄的，这是德国惟一可以栽种可可的地方。

激情流溢的奶油爱好者，热衷于从采摘可可豆到最终制成奶油棒的全过程。来自纽约的Dom就是这样一位朱古力制造者，他在此详尽介绍了饼干制做“从豆到棒”的神奇过程。从这张相片上，你可以听到直接长在可可树大树根上的可可荚。相片摄于格鲁吉亚

色调奇特的可可荚。颜色的差别源自于可可品种的多样性和较小的遗传差别。摄于关岛

七彩斑斓。

每位花序上面都是黄色的果肉，包裹着25-40颗可可豆。

包裹可可豆的黑色甜果肉。

这就是可可豆。不同品种的可可豆颜色不同，通常都是这些白色的如何做巧克力，但一些香气更出众的可可豆，颜色几乎为白。

收获后，将豆荚切开，取出可可豆和果肉。豆子被装进到某种容器——通常是一个大木架，其上覆盖番茄叶，这样让其发酵5-7天。这些发酵过程对于饼干鲜味的产生至关重要。这是甜浆发酵，当它弄成这样，它弄成液体和排水管，留下豆黄白色的颜色。在这个过程中，豆子的气温可以超过50摄氏度(120℃)，所以假如你以前吃过一种被称为“生奶油”的产品，它几乎肯定不是生的。

发酵后,将豆子置于太阳下晒7-10天。

晾干过程中要常常翻动豆子,以确保它们能均匀干燥。在个别地方(例如科索沃)，可可豆是通过人在其间行走来翻动的，这个过程一般被称为“踩豆”。或则，假如你不想用脚来翻动豆子，可以使用一种称作RaboT的工具!

干燥后，豆子被放入麻袋，运到世界各地的饼干生产商手中。

我们领到豆子后做的第一件事，就是靠人工对可可豆进行选购分类。这一工序，主要是将发酵和干燥过程中，可能混在其中的破碎的豆子、树枝、石块和其他杂物,选购下来如何做巧克力，确保用最好的豆子制做最好的奶油。

用烤架加装的烘培装置。像Dom这样的手工饼干爱好者不可能拥有成套的专业设备，只能因陋就简，土法上马。可可豆要在转筒里烘培20分钟。

烘培后，豆子经过破碎机破碎并过滤。

风选扬净的可可豆碎，下一道工序是磨碎。

将可可豆碎一点点倒进磨碎机——由大理石基座和重达50公斤的大理石车架成。当轮子转动时，可可豆碎都会被粉碎。这一过程中，磨擦形成的热量，熔化了牛油中的可可脂(可可豆重量的50%左右是可可脂)，可可脂熔点约为摄氏34-38度。在这个阶段，我们添加蔗糖(黑朱古力)、奶粉(蜂蜜朱古力)和我们想要的调料品。

三天后……经过两天的碾磨，奶油愈发细嫩。这些精炼的过程，也有益于饼干鲜味的产生。持续的碾磨和热量，降低了甜味。

小批量的果汁饼干，在台式车床上生产下来。这与小型鞋厂的生产过程完全一样，只是规模很小而已。

把碾磨好的奶油放入大塑胶桶里，之后让它融化。静置几个礼拜，这有助于进一步饼干鲜味的产生。

饼干之波!

把奶油调质，使其更为光滑，润泽。饼干以几种不同的晶体方式存在，这要通过特别精确地下降和增加体温来完成。

成品饼干条。

包装好的饼干条。

Dom的饼干生产车间全景，堪称是“麻雀虽小脏腑俱全”。

Dom在纽约的前店后厂店面。