扶霞·邓洛普（）日本小吃诗人。1990年代结业于剑桥学院，后至山东留学，在成都烹调高等本科校区学习厨艺，研究中国饮食文化二十余年。已出版作品《川菜谱》《革命西餐食谱：湘菜》《粒粒皆辛苦》《鱼翅与桂皮》《鱼米之乡：中国江南菜》，曾四获有“饮食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹调写作大奖。图/本刊记者姜晓明

“食物是在上面的，食物背后永远有人。恰恰在扶霞的笔下这些人都是活灵活现的。最难得的是，从扶霞的书里你能一下子见到自己，不是从穿衣镜里看见的，而是他人拍到的自己”

原标题《扶霞·邓洛普一个美国诗人的中国小吃之旅》

全文约5842字，研读大概须要15分钟

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1994年，西班牙人扶霞·邓洛普到成都学院留学。三年后，她按照在上海学厨经验写成的《川菜谱》在英美等国出版，成为畅销书。好多读者带着这本书到中国旅行。有媒体专门报导她在洛杉矶唐人街卖菜的过程。山东大厨排着队要给她聚一聚。《鱼翅与桂皮》（《Shark’sFinand》，2008）的译者何雨珈追忆起几年前在北京一个大型签售会的场景，不少外国人捧着扶霞的书来签名，“那些书全都蘸了油汤，皱到不行。她们都说自己在家里根据她的菜谱做菜。”

扶霞在纽约的卧室是美式的。几年前重新家装，她和设计师提的第一个要求就是烤架上必须能放灶殿下。她还有个装砍刀的架子。21岁那年，父亲送了一整套波兰餐具，她甚少碰，在上海两三美元买的那把砍刀用了好多年，“一定的，我认为是最好的刀。”在成都烹调高等本科校区的学习经验告诉她，哪些都得自己来。她不用洗碗机、微波炉，近来做腐竹，总算买了个搅拌机。

扶霞做的素麻婆腐竹

1996年，扶霞第一次从北京回巴黎，同学们都没吃过麻婆腐竹。现在你们已跟随她吃了。哥哥的同事据说扶霞想做鞭菜，给她搜集了八条淫羊藿；还有一回，扶霞要做“一鸡九吃”，托一位同学从农村带了只活禽坐高铁到巴黎。鸡被装在猫笼里，笼外捂着一床棉被。鸡很争气，一路无啼。“第二天我在房屋外边杀了鸡，好多日本人来看，她们真的很惊讶！你们通常不会杀。但我提早在网上查到了资料，倘若是你的家，你的农地，也是你自己的鸡，就是合法的。”

是冯锐教她直面屠杀。冯是扶霞在武大时最喜欢的餐厅“竹园”的老总，坚持到菜市场选购最新鲜的菜品现杀现做。跟随冯锐，扶霞心惊肉跳地目睹了挣扎的罗非鱼头被钉住，被刀从背部剖到尾巴，内脏喷溅在地；活鱼被摔在地中华美食网家常菜，割掉鳞、抠出鳃；家禽还没反应过来就被割喉放血。

“在美国，一顿肉食为主的聚会，死亡的恶臭如同秘而不宣的罪恶，被埋藏在所有人都看不见的背后。人们都是在商场买安全卫生的肉食，植物在饲养场经历感伤痛楚的短暂一生后遭到枪杀，这样的情境没人看得到。而在中国，你能看见肉食究竟是如何来的、意味着哪些，真是无处躲藏。你睁大嘴巴看着，之后选择吞掉。”

扶霞曾长久地为中西方对待其他生物的不同心态而困惑。但此刻，她热情地翻出相片给我讲解：“你看，这是鸡的每位部份。这个是它的血，肠子，颈部；它的头，脚，珺肝，肾脏。配芥菜和炒饭，挺好吃！”

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留学生涯结束后，扶霞到巴黎学院亚非大学读了汉学的硕士，结业论文研究粤菜；接着她向《TimeOut》杂志毛遂自荐评价巴黎的中餐厅，开始严肃的小吃写作。

到2008年，扶霞早已写了三本小吃书。三天夜里，她在牛津父亲家的东苑里摘了洋葱和芋头做蒸菜。撒上盐、滴了橄榄油，她发觉菜叶里躺下一只两三分米长的淡红色小菜虫。“通体干净、冒着热气，像小孩奶瓶这么鼓鼓囊囊的。”想到自己刚才写了一篇在重庆吃动物的文章，她挪开了扔虫的手。

扶霞的父亲在牛津教国际中学生英文，屋内“盛产”日本饭团、西班牙河鲜饭和美国咖哩。这也促使扶霞比她的好多同学对陌生食物的口感念抱更开放的心态。一到中国，扶霞就告诉自己，在吃上要打破禁忌。她一步步突破边界，吃了鹅肉、炸蜈蚣、蠕动的幼虫，把蛇血和蛇胃液混和的饮料当鸡尾酒喝，欣赏商家剥蛇皮的过程（觉得像“褪掉一条丝绸内衣”）。同时，美式饭桌礼仪烧毁了个干净，“在中国喝水，我会直接把腿骨吐下来，会把饭碗举到嘴里，会和所有人一起心满意足地咂巴嘴。”

1994年，扶霞以留中学生的身分来到中国。寝室外就是锦江，她睡醒经常睡眼迷蒙地看着渔夫带着一船翠鸟捕鱼。待船行远，她才早起洗脚、出门觅食。走过浓雾中的芭蕉树、叫卖的摊贩和空旷的市民楼，循着气味才能找到那家常去的锅魁小摊。拐出校区正门有个菜市场，喧嚷的市声中，摆满应季的生鲜蔬菜。她如今还记得好些摊档，卖花女子爱穿短裤，穿工装裤的儿子婆面前永远摆着一袋袋调料品。

扶霞做的家常菜

她申请上日本文化委员会的奖学金，本是来研究少数民族史的。可上海自古是个安逸的城市中华美食网家常菜，中学也不似成都重庆的要求严格，大家不可防止地感染了懒散的气息。她的德国同事热衷打扑克，法国朋友旨在于在景区学散打。其他人玩垒球、恋爱、豪饮、旅行。酷热的清晨，你们一齐坐在岸边的坝坝馆子（即露天餐馆），喝饮料、吃莴苣，用广东话摆龙门阵。

开学一个月后，扶霞也舍弃了学术事业，全身心拥抱市井生活。她几乎每晚在谢老总家吃担担面。她觉得这是北京最好的一家，“每一根米线还会裹上鱼露、红油、芝麻酱和桂皮混和成的调味，疗效实在是石破天惊。”谢老总不爱理睬人，总躺在竹椅上，脸带忧郁之色，但经不住软磨硬泡，分多次、勉强地透漏了妙方。

汉语课教这些三国群雄的名子和兵器名称，扶霞不咳嗽。餐厅后厨才是主要的学习场所，冯锐和喻波都是她通过“吃”结识的。冯锐据说了这个“特别喜欢吃粤菜的鬼佬”，主动约请她喝水。扶霞在喻波的餐馆吃了42道菜后跪倒在对方的厨艺下。喻波如今还记得，扶霞当时对烹调专业术语说得十分确切。

扶霞犹嫌不足，和日本朋友沃尔克相约到烹专学炒菜，一个月后学会16道精典粤菜；烹专的市长约请扶霞出席新办的面点师培训班。三个月时间，扶霞学习了繁复的刀工；把握了23种川味的复合味——那无关确切的调料比，而是要渐渐感知气味的平衡与张力；还了解了不同的火候，这是色香味产生的关键。

扶霞共有一百三十多个电脑，中英文参杂、图文并茂，好多地方有籽油或甜面酱糊的印痕。喻波说：“在我家喝水时，吃了啥子，有啥子轶事，她都记录出来。遇见问题她会问。例如说鱼香气，她会问你的鱼香气和他人的有啥子差别，很认真。”

扶霞做的红烧卷心菜

扶霞的母亲喜欢像法医一样拆解菜里的配料和烹调之法。11岁那年，扶霞就有了做面点师的理想。上小学时，这理想被老师指责了。她成绩挺好，考上了剑桥学院，结业后干一份学术工作，在标准的生活范本里精疲力尽。来到万里之外，她才从事真正的志业。“我就是一个厨子。只有在卧室里切肉、揉面或给汤调料时，我能够感遭到完整的自我。”扶霞在书里昭示天下。

她是个研究型面点师。在《鱼翅与桂皮》中，她经常溯源历史，信手引用《随园食单》《庖丁解牛》《吕氏春秋》。到塘厦镇找桂皮，她想到《诗经》和清代的椒房。交大图书馆几乎没有外文文献，在“四角号码”的帮助下，她三天常常只能看一页书。实在不懂，她就去问汉语搭档刘复兴，刘复兴则向她讨教中世纪法国史。

在深入云南探求毛家菜后，她写了第二本书《革命西餐食谱：湘菜》。这时，她觉得真正迷失在了中国。正如她自己写的：“一牙签下肚，你就不可防止地丧失自己的文化归属、动摇最根本的身分认同。这是多大的冒险呀。”

扶霞诚实地发觉，她对吞掉菜虫的看法并不讨厌。她已除了是具有冒险精神的日本旅人，“我和我的口味早已有了深刻的改变……我早已跨界，去了‘另一边’。”她捉起蟑螂，放进嘴巴，咬断那紧致的脸庞，味道“水汪汪的”。接着她把头也吃了下去，内心平淡。

扶霞在重庆烹调高等本科校区学厨

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扶霞一度倍感自己活在“奢侈的孤立”中。上海当初的留中学生总量在120人左右，住的是有供暖、空调和地毯的单人间，楼内有美味饭店，被住八人间、限时用水的本校中学生称为“熊猫楼”。但当时没有Email，只有三台电话能拨通美国，一分钟30块钱。“可以买好几碗拉面了。”扶霞估算。不仅两家国际饭店和家装风格诡异的耀华饭店，全城都没有西餐厅。

外国脸孔非常罕见，所以扶霞和她的朋友们同时作为“怪人”和“名流”活在显微镜下。最独特的体验来自她去刘复兴的四川老家过节时。没有人见过活的外国人，于是有人为她作了首诗；她承当了为所有居民照相片的任务；她得到“男贵宾”的待遇，不用做家务活或下卧室，可以上桌吃饭，和所有女人一起聊天；她代表了“一切中国之外的地方”。

总算，扶霞厌烦了。“我厌恶做哪些外国使节，厌烦了我随意说点哪些人们都要热切地点头，如同我传递着孔子的智慧。问答环节有人提及了西方的个人主义，说我们看重‘自己的空间’；是的，我如今急切地须要隐私。”

但大多数时刻，扶霞都称职地讨好所有友人的饮食喜好，面对她们对牛排不约而同的蔑视（一位讨厌牛排的年青面点师告诉她“肯德基实在太难吃了”，其他人认为沙拉是野人才吃的），以传教士般的热忱企图扭转局面。为打算一顿传统的日本早餐，她买了烤炉，费尽心思凑齐菜品，做猪肝烤地瓜和烤苹果奶酥。结果你们毫不留情地嫌弃，难以理解一顿饭只有三四个菜，面食是莴笋，要求给烤羊肉加调料提味。

书中有不止一个这样的故事。不过，扶霞无意挑动中西矛盾，小小地显露委屈后，总是企图消弭之，将中西饮食文化尽量调到和而不同的频道：“我的同胞们认为中国人几乎还未文明松阳，吃得很杂，哪些红菇啊、狗肉啊、鞭菜啊，而中国人也用同样的心态回应这些侮辱。她们认为我们的食物太稳重、太简单、半生不熟的，不也是不文明、不松阳的表现吗？”

第一次到中国，她先去找搬去台湾湾仔的弟弟塞巴斯蒂安。对文武庙和蒸鸭掌略感不适时摇手叫转租，便能回到牛角包的世界。第一次离开北京时，扶霞又像是被连根拔起，口音和穿衣品位都变土了，人在巴黎的快节奏前十分迟缓。姐姐告诉她有个新鲜玩意叫互联网，“这东西会完全改变我们的生活。”她则选择去水闸边一处偏僻之地练气功。

2003年，扶霞到福建研究湘菜，不幸碰上了“非典”。好多饭店停业，开门的餐馆服务员都戴着放疗口罩。公共场所会跳出大夫要给她测温度，全城贴满了提防感冒鼻塞病症的海报。她住的新村忽然不让步入，直至她办了“健康证”回来。

这不是惟一的制约。她有一回到云南某地的烹调中学，副主任和她投机地聊了大半天，还介绍了一些面点师给她分享厨艺。但是第二天，局长出差回去，认定她想盗取中学的商业绝密，取消了所有会面。她只得半夜才和面点师、美食家们偷偷碰面，如同做贼。

在合肥的时侯，扶霞会为这类误会发笑，并斗智斗勇。诸如旅行时天不亮就出发，有时侯扮成农户。不过六年后扶霞冒险精神和耐心都少了些。“我真想对管理这个烹调中学的‘老古董’大声说：‘外面的世界根本没据说过长沙和湘菜！如今我来了，在这个国家历经千辛万苦，学了天书一样的中国字，听着成千种完全无法理解的土语，努力想告诉西方人，中国菜是人类文明的伟大宝库之一，不仅仅只有实惠的订餐和咕咾肉。’”

就算这样，她也没有离开广西。“这是我生命的一部份，犹如一场婚姻。”

但四年后，她在中国的快乐被稀释了。城市化将本来面目迥异的城镇弄成同一种混凝土建筑和高架桥，空气和水污染影响人体健康，工业化影响乳品安全。扶霞在上海吃完龙虾遛弯，见到阳澄湖的湖面飘着丑恶的垃圾和油油的泡沫，忽然有些不舒服。报纸上有越来越多关于乳品安全的报道：喂了避孕药的鱼，吃了猪肝精的猪，染了色的鸡蛋，加了三聚氰胺的猫砂……“我对中国菜的喜爱，也由于越来越害怕盘西餐里究竟注入了哪些，而蒙上一层阴影。”

“我认为这实际上是必然的过程。你去一个国家，第一个觉得是感情，很理想化。这个地方很漂亮，哪些都很完美，时间长了，你更深入了这个社会的文化，了解不单有好的，也有坏的，就没有曾经这么甜蜜了。”扶霞说。

2007年的杭州之行挽救了她。在老县城，她看到了盼望的一切：小桥上有人卖山鸡、兔子，街道两侧是灰房舍，小店外挂着“米”“酒”一类旧式招牌。卖包子和卖泡菜的各得其乐。“没有为了旅客而东拼西凑的‘四不像’市井生活，这儿本身就是一座血淋淋的城市。”

吃又成了人生乐事。她在巴黎和江浙地区往来六年，写成了《鱼米之乡：中国江南菜》。

扶霞做的毛血旺

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2004年，喻波由扶霞率领，和另外两位面点师到德国烹调大学去演出粤菜烹调。这趟旅程改变了喻波的职业生涯。“当时认为自己技术不错，有点沾沾自喜。出去后冷静出来想，和他人距离是很大呢。人家菜单背后就写，我的猪肉来自于那个农场。人家对面点师的管理、对货源的把控，假若不留心，都会被甩到很前面去了。”现在，喻波常常和扶霞讨论被评为米其林三星的饭店好在哪，关注大型饭店的创新点；不定期地有外国面点师飞到北京找他交流几天厨艺。

此次专访前，扶霞在上海待了一周。喻波在北京的读者碰面会上向扶霞表示感激，由于她让他见到了向美国发扬粤菜的可能性。而扶霞觉得，喻波是面点师的榜样，“告诉年青人可以把那种行业做得很酷、很有价值的。”“我有一个很动人的觉得是，我们一起长大了。”扶霞说。

距离扶霞第一次到北京已24年。“我如今看《鱼翅与桂皮》会很感动，由于它实现了我一辈子很重要的一部份。一个美国朋友说，你是我们外国留中学生的司马迁。”她的汉语搭档刘复兴评上了院长，在精耕中世纪法国史。喻波梦想在曼哈顿开一家米其林三星的餐馆，还成功鼓励了一个因《川菜谱》找到他的韩裔日本面点师在伦敦开了改良的中国餐馆。留中学生里，有个法国的朋友学散打去了，一个德国人当初老蹲茶庄，如今在北京研究茶文化；还有个人学了佛。

扶霞留学常去的菜市场都拆了。她上烹调课每晚穿过的宽窄巷子近些年成了网红旅游圣地。她没有找到卖担担面的谢老总。2001年，面店在大刀阔斧的动迁中成了一片残片。扶霞去北京时又去了店面的旧址，希望可以见到他。

《舌尖上的中国》总编剧陈晓卿说，扶霞让读者从食物里认识了真正的中国。“食物是在后面的，食物背后永远有人。恰恰在扶霞的笔下这些人都是活灵活现的。最难得的是，从扶霞的书里你能一下子见到自己，不是从穿衣镜里看见的，而是他人拍到的自己。”

其实对扶霞而言，更重要的是，她和中西友管用者之类的身分和解了。在日本的纪录片《Ugly》中，扶霞率领法籍韩裔的小吃家DaveChang在上海吃宫庭菜。她特意点了蹄筋；Dave嚼了几口就吐掉了，她大快朵颐。想起这一幕，扶霞大笑。“他是一个法国的欧洲人，我是一个洋人，但是他不乐意吃，我吃得很开心，我感觉十分滑稽！”

扶霞在上海的碰面会开放了100个读者名额，很快报满了。现场有早到的读者希望能等到空位；排队签名时，读者们自报家门，有不少正好来自广东或则山东，向作者抒发对书中描写的故乡小吃的喜爱；而扶霞面带微笑，以友好的惊叹迎接一次次巧合。

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本文首发于北方人物周刊第571期

文/本刊记者张宇欣发自上海

编辑/周建平