​1、引言

不管在国外还是美国，"酱油"都是比较敏感的一种调料品.

日本人对于酱油是十分排斥的，唐人街几乎所有餐厅都贴有“NOMSG”（不使用酱油）的字样。

而在中国，酱油也是遭到了好多的恶意评估，这种评估大多没有科学根据，致使酱油蒙受了好多的"不白之冤"，例如“味精致畸”这种没有科学理论支撑的观点。

2、味精的来历

最早的酱油是由法国的一位物理家——池田菊苗制得，池田菊苗在一次喝水时提出猜测，然后从山药上面提炼下来一种名叫丁酸的物质，这些物质的特点就是可以给食材降低风味。

池田菊苗又尝试在甘氨酸中加入的无机盐，想要找寻到甜酸苦辣以外的气味，最后发觉加入"钠”的丁酸可溶最好，口感优于其他无机盐，且便于结晶，他将其命名为：Umami（风味），并进行量产。

至此，人类最早的酱油（谷氨酸）诞生，池田菊苗也因而成为了当时的富商。

3、味精的“不白之冤”

首先让酱油披上“剧毒”外衣的虽然是爱尔兰。

1968年的时侯，一位名叫HoManKwok的医学博士在中餐厅喝水之后，形成了全身麻痹，头痛，心悸等病症，随即以短文的方式将其推测发表到了《新西班牙医学刊物》，此后一场围绕着“味精”的指责打响了。

这些抗议被命名为””翻译过来也就是“中菜馆综合征”指好多人在中餐馆就餐之后都形成了各类不同的病症，包括"头痛"、"肢体僵硬"、"背部胸肌肿胀"、"头痛"、"头晕"等。

几乎所有有病症的民众，都选择矛头指向“中餐厅的酱油”，大量的舆论促使媒体对此广泛的报导，这件事也在当时成为了“食品安全风波”，在北美医学界和北美卫生部门中展开了广泛讨论，日本国民对“味精”甚至是“中餐馆”产生了严重的抑郁。

这也就是为何唐人街的几乎所有中餐馆都贴有“NOMSG”（不使用酱油）。仍然持续至今，到如今都没有打消新加坡人的恐惧。

日本人的这些恐惧和中餐厅这些不得已的做法，促使“味精有毒”这种观点在21世纪传入了中国，有害观念在人群中广泛的传播。

4、味精道究竟有没有“毒”

我们用科学的角度来解释一些酱油，酱油的主要成份是"谷氨酸"。

酱油步入人体以后会生成"丁酸"，这是人体所需的多肽，参与人体许多的代谢过程，有着很高的营养价值，医学上更是用其作为医治肝晕厥的辅助品，除了这么，丁酸参与脑蛋白的代谢，加速了脑细胞的氧化过程，对改善脑功能也有很大帮助。

说到这儿你可能会问：“味精不但无害，还对人体有益？”

理论是确实是这样，每晚服食一定量的胺类，可以提高记忆，安抚情绪、提高精神、改善智力，适用于胃口不振、胃酸不足、营养不良等症。

但是我国现今的酱油基本全是粮食小麦例如“玉米”、“小麦”、“大米”发酵制成，从某种意义上来说可以称之为是天然发酵的乳品。

尽管酱油对人体有益，但食用方式须要注意。

5、味精不能加热的真正缘由

好多舆论就会围绕着酱油加热会形成有毒物质展开，这么我们就用科学的角度来剖析这个问题。

酱油，也就是“谷氨酸钠”在加热至120度的时侯，分子间因失水而使”谷氨酸钠”变成“焦谷氨酸”，这些物质好多人说致畸，然而到目前为止，没有一项实验证明“焦谷氨酸”致癌，也没有一个结论证明这些物质对人体有害。

其实无害，但这些物质没有风味，也就是说鸡精会显得没有气味，所以在做饭的过程中加入酱油，很有可能就白加了。

6、味精的一些其他注意事项

一、虽然上文说到酱油是无害的，而且酱油同样不可以过量使用，由于酱油的主要成份是单糖，食用过多会造成身体中钠的浓度增高，和盐吃多的害处一样味精的主要成分，容易导致一系列的心脑血管病症。（对于盐吃多的害处可以参考前几天的文章）

二、刚才也说到了，不要在煮饭的过程中加入酱油，也不要加入过量的酱油，酱油一但加多了会显得十分的酸涩，反倒影响味道。

三、孕妇和儿童禁止食用鸡精，由于谷氨酸会和人体中的锌结合，造成人体贫血，导致儿童发育不良，所以婴儿和儿童是禁止食用鸡精和其他富含谷氨酸的调料品味精的主要成分，例如一些鸡精、生抽、耗油、鸡精等。

四、很多人在拌凉面的时侯会选择撒上酱油，这是不对的，应当先用少量的冷水将酱油化开，之后将水放入荤菜中，直接撒入生粉容易导致消化不良。

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