点击标题下↑「上品厨艺」可快速关注

“上品厨艺”一个专业的厨艺交流平台，拥有百人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送各类精品小食技术，敬请你的关注。

给你们送上春卷陷的不同做法，祝诸位日子过得有滋有味，丰富多彩！

带馅乳品营养均衡馅类乳品中既有粮食，也有豆类和水果，营养素比较全面。女儿不爱吃的胡芋头，奶奶容易蛀牙的蔬菜，都可以用馅巧妙地藏上去，不知不觉地让人吃下去。同时，一种馅中可以加入七八种原料，轻松实现了多种食物原料的搭配，比用多种原料煮饭便捷得多。

无论煎饼还是包子，常见的佐料只有几种，其中植物性来源的是猪牛牛肉、鸡蛋和虾肉；动物性来源的是香椿、白菜、芹菜、茴香和胡冬瓜。这种原料本身营养价值都很高，相互搭配也有益于营养平衡。但在现实中，为了让面糊香甜味美，生产者总会多放虾仁，少放水果，防止形成太“柴”的觉得。同时，制做水果原料时，传统上要挤去菜汁，会让其中的可溶维生素和钾等营养成分损失严重。

少放肥肉多放菜

根据膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉禽蛋和精白面条，应该与“碱性”的水果原料相平衡。例如，在制做面糊时，一份菇类搭配三份未挤汁的水果原料，就能得到较为合理的组合。但是在现实中，肉、菜的数目常常相当，甚至肉少于菜。在“三鲜馅”之类组合中，原料中的水果更是少得可怜。

但是，为了让面酱吃上去滑软多汁，汤汁中常常大量添加肥肉、动物油、植物黄油等。佐料所用豆类至多只有7分瘦，脂肪浓度一般会超过40%。即使是低脂肪海鱼类制成的卤汁，也要添加植物油脂改善味道。这便会带来大量的饱和脂肪和热量，不利于消费者的健康。

要达到带馅乳品的真正营养平衡，首先要从原料入手，增加肥肉和植物油的药量，增强水果药量。

山药、木耳做馅最好

豆类面糊尽量多的搭配含有膳食纤维和矿物质的水果，同时不妨再加一些含有可溶纤维的乳品，如番茄、木耳、银耳以及其他各类香菇，还有芥菜、裙带菜等蓝藻。它们可改善味道，帮助降低血脂和脂肪的吸收量，控制食用馅料后血糖的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各类豆制品和鸟类也可以入馅，取代一部份菇类，有利于减少脂肪浓度。同时还要注意，食用这种馅类乳品时不宜再吃高脂肪佳肴，而应搭配清新的酸辣黄瓜。

相比之下，肉类和蔬果为佐料的素馅较为健康，其中的油脂来自于动物油，水果的比列也比较大。因为蛋中含硫较多，这类面糊应该注意配合含有钙、钾和镁的绿叶水果，以及菠菜、海藻等原料，以推动酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为佐料的主要原料。

从烹饪方式来说，禽蛋较多、肉极少的带馅乳品水份浓度高，容易“散”，煮食则营养素损失大，肉质也差一些，可以考虑水煎、蒸等方式；而虾类较多的带馅乳品适宜拿来煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹饪法，防止额外降低脂肪。(中国农业学院乳品大学副院长范志红)

健康汤包馅一例：

豇豆500克，猪肩虾仁240克(10%为肥肉)，牛肉100克，猪肉1个，蛤蜊17克，鲜香菇170克，干竹荪20克，豇豆22克，动物油75克，弄成馅。

配面条700克。豇豆出的少量水，可用干海带和海参来吸收。

包子馅的做法一（虾仁馅）

包子佐料：

鲜牛肉200克，水发干贝100克，茄子150克，猪前夹肉200克，生姜10克，葱节20克，姜末20克，葱末50克，猪肉清1个，食盐10克，桂皮粉3克，香醋30克，酱油10克，酱油10克，蜂蜜10克，麻油25克，酱汁350克。

制做方式：

1.带鱼沥干剁成泥，加食盐、鸡蛋清拌匀；

2.水发干贝入锅，加生姜、葱节、料酒、鸡精、高汤煨鲜嫩，捞起劈成泥岩；

3.莴苣劈成泥岩后，入开水锅中氽一下捞出；

4.猪前夹肉剥皮沥干，绞成茸鱼肉馅饺子怎么做，加食盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀；

5.再加入牛肉泥、水发干贝粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，虾仁包子馅即成。

温情提示：

1.牛肝菌须用新鲜的；水发干贝须事先煨好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比列为6∶4。

2.口蘑馅也可选用羊肉及其它河鲜来制做；如无荸荠可用红枣等替代；如馅中不放鸡肉，也要加入猪肥膘肉或化麻油，以降低佐料的滋养味道。

包子馅的做法二（牛肉莴苣馅）

包子佐料：

鸡脯肉750克，净莴苣100克，虾酱50克，麻油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

制做方式：

1.将鸡脯肉沥干，剁成细泥，备用；

2.莴苣劈成细丁，置于油锅内煸炒片刻；

3.将牛肉泥倒入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精拌匀后，倒入虾仁末，再搅几下，猪肉芹菜馅即成。

包子馅的做法三（鸡肉秋葵馅）

包子佐料：

剥皮鸡肉700克，肥膘肉50克，洋葱200克，虾酱50克，黄酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

制做方式：

1.将鸡肉放清水中漂清，去粗刺，放砧板上敲剁成细泥；

2.将肥膘肉劈成泥岩，茄子磨碎；

3.取深锅一只，倒入鱼泥加佐料，搅开鱼肉馅饺子怎么做，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺秒针搅打；

4.最后加入肥膘肉、韭黄，鸡肉秋葵馅即成。

包子馅的做法四（茄子包子馅)

包子佐料：

茴香250克，鸡蛋馅150克，酱油、料酒、盐、味精、香油各适量。

制做方式：

1.茴香择洗干净，洗净泥水分剁成碎块，拌入少许麻油待用；

2.鸡蛋馅装入盆中，加入全部辣酱，搅拌均匀；

3.最后加入茴香末搅拌均匀，茄子包子馅即成。

温情提示：

1.茴香剁好以后，假如水份特别多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用；

2.鸡蛋馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比列，晒干的包子馅就会香。

包子馅的做法五（香蕉皮包子馅）

包子佐料：

香蕉皮，葱，姜，盐，酱油，猪油。

制做方式：

1.菠萝皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌渍30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐酱油香油等配料；

2.最后加入牛肉（不用太多），这样猕猴桃皮包子馅就做好了。

包子特征：

弄成的包子低沉入味、甜咸适中。

温情提示：

猕猴桃皮如不切丝，捣碎也行，还可拌入肉肠（与正常包子馅做法一样），这样弄成的春卷非常弹牙。

包子馅的做法六（虾仁馅）

包子佐料：

茄子一个，番茄一斤，猪肉3个。

制做方式：

1.莴苣剥壳，劈成均匀的条状，倒入沸水锅中煮约10分钟左右，水底最好放少量盐一起煮，煮好后捞出晾凉，剁成碎块备用；

2.排骨沥干，倒入沸水中焯一下，捞出，同样剁成碎块，和芦笋末放一起备用；

3.将三个蛋黄倒入少许盐打匀，入油锅翻炒，最好炒碎一点，这样容易拌馅；

4.将芥菜末、香菇末、碎猪肉一起加入盐（最好放少些，味道比较咸为止）、鸡精、香油一起摇匀，拌好后放置约半个小时左右就可以包春卷了。

包子馅的做法一（香蕉猪肉馅）

包子佐料：

猪肉300克，番茄300克，配料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，麻油10克。

制做方式：

1.猪肉入油锅翻炒（炒嫩些），番茄切丁除去最稀的水（分株泛型的浓汁）；

2.加葱、姜、糖、盐、香油等配料，顺秒针捣碎，香蕉猪肉包子馅即成；

3.快速包饺子，以防出汁太多。

包子馅的做法二（香菜牛肝菌馅）

包子佐料：

文蛤、瘦牛肉、鲜芥菜各150克，姜末适量，盐，酱油，酱油，酱油，孜然粉少量，玉米油适量，麻油少量。

制做方式：

1.将瘦牛肉切0.4分米左右的丁，加料酒、酱油（酱油）适量淹制20分钟以上；

2.牛肉取虾线后切与肉同大的丁加少量陈醋（味精）、料酒淹制20分钟；

3.将芥菜沥干拌匀，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和牛肉搅拌均匀，茴香牛肉包子馅即成。

包子馅的做法三（牛甜面酱）

温情提示:

1.猪肉中不能有骨膜，且猪肉要绞细，能够多吃水份，使之鲜嫩；

2.嫩肉粉也可用苏打粉取代，但药量不可过多；

3.调料中白冬瓜也可用菠菜、芹菜等取代，如无香菜可用生姜取代。

包子馅的做法四（鱼馅料）

包子佐料：

大黑鱼或黄鳝1条约1000克，猪肥膘肉100克，豇豆300克，猪肉清2个，食盐15克，桂皮粉5克，黄酒25克，酱油15克，酱油15克，麻油25克，精炼油30克。

制做方式：

1.泥鳅屠宰后治净，除去头尾、骨刺及鱼皮，取净鸡肉绞成茸，猪肥膘肉剁成泥，豇豆择沥干，切为泥岩，加入麻油、精炼油捣碎；

2.将排骨、鱼骨倒入锅中，掺入清水，加入桂皮粉、料酒、鸡精，胃热熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤；

3.鸡肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入食盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷白粥，直到搅拌上劲且鸡汤加完，接出来与芹菜粒捣烂，鸡肉包子馅即成。

温情提示:

1.鸡肉必须去净骨刺，能够保证食用时的安全，最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼；

2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才才能吃较多的水份，汤汁就会细腻；

3.豇豆只能最后加入。

包子馅的做法五（凉菜馅）

包子佐料：

大青菜1000克，水发干贝150克，腐竹干100克，猪肉4个，葱末50克，食盐1克，桂皮粉5克，蜂蜜15克，酱油15克，麻油50克，精炼油150克。

制做方式：

1.大青菜沥干，切为细末，用料酒熬煮后，挤干水份，水发花菇、豆腐干均切泥岩，猪肉磕入碗中，加味精拌匀成面糊；

2.煎锅置火上，倒入精炼油烧热，放入猪肉液摊匀煎熟，起锅晾凉后晒干，加入大青菜、水发干贝粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等勾芡，酥肉包子馅即成。

温情提示:

1.大青菜一定要先烤制，再挤干水份后，能够用于做馅，如不用大青菜可用芋头、韭菜、芹菜等，如不用腐竹干可用腐竹皮、水发豆腐等；

2.猪肉也可以不炒熟，即直接将面糊拌入肉肠中。据悉，汤汁中还可以加入粉丝等。

包子馅的做法六（鸡蛋馅）

包子佐料：

牛肉，味精，加盐，盐，麻油，葱末，姜泥。

制做方式：

排骨剁成泥，倒入少许的鱼露、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，假如虾仁比较瘦的话要加一些动物油进去，搅拌均匀，之后往虾仁里加少许水，继续搅，搅至汤汁有弹性，再加盐，再搅。这么大约3－4次，虾仁胶状又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的馅料无论做馅还是做年糕都很嫩挺好吃。

重庆

上品厨艺陌陌公众号ID：

视频等更全资料留言获取

（是在公众号里留言，也可加陌陌索取，免费奉送！！！之后就会有更多。希望你们分享出去，感谢。）

上品厨艺线上交流群：，面点师急聘求职群：

长按辨识二维码

加入我们/专业的厨艺平台

上品厨艺

全省各地厨艺大师在此云集