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2020年，第一批80后馋猫30岁了。

现在，我们总算实现了儿时“科学家、艺术家、运动员”的理想：

国家一级珍珠咖啡品鉴师；

知名撸串冒烟星子演出艺术家；

花样涮肉团体赛铜锅组亚军……

这种“伟大成就”，是我们先辈想都不敢想的。

她们经历的分币时代，虽然就一个字：穷。

棒子面、蒸槐花，春节能够吃顿酱汁银鱼，冬天只有青菜芋头……

但是近来，一部纪录80年代中国饮食的纪录片，把饱弟吓到了：

爸，妈，大家当初吃得也太好了吧！！！

这部纪录片名叫《中国之食文化》。

点开它，上面藏着1985年，最好吃的中国。

纪录片共分5集，选择了上海、江南、广东、四川四个地区，作为中国菜四大代表，组成了前四集。

这四个地区的粤菜，在你印象中哪些样？

广州就是咸，江南啥都甜，西餐都味淡，重庆全是辣？

但是，《中国之食文化》的每一集，都在打破明天中国听众的“常识”。

1985年的中国菜，完全不是我们以为的样子。

电影的第一集，就为“天昏地暗”的上海小吃，洗雪了冤屈。

尽管独白不停的“小麦粉制品”，曝露了上海小吃饱含碳水这件事，但说起上海菜的高档，人家一点不含混：

仿膳茶社的芙蓉燕菜，以蒸蛋白打底，配合手工清洗的海参丝，蒸制后浇汁而成；

乌龟豆干和蛤蟆海胆的摆盘，让人不忍下箸；

至于这一品腐竹……这是腐竹？失敬失敬……

除了宫庭菜厉害，家常菜主厨们，个个都是人间兵器：

名店“丰泽园”的面点师，为水发带鱼打花刀，令人极其舒适。

饭庄的切菜师父，个个都是万里挑一的刀神。

据唐鲁孙先生说，过去这样的切菜大神，是最抢手的人物。

各大饭店不但重金礼聘她们，但是要提早一年预约，否则根本聘不到前辈。

重金有多重？师父们一年只干一个冬天，能赚够一整年的生活费。

工匠的上海，如何可能是小吃沙漠？

▲切得像机器一样薄！

看完了上海的巧，再来看江南的富。

在好多人眼中，江南菜是吝啬的，一道菜一小罐，一牙签才能夹完。

然鹅，台湾人镜头里的江南，特！别！豪！气！

鮰鱼，那么大！

狗鱼，那么大！

豆干，那么大！

更可怕的是，镜头如同没事人一样，扫过了整整一匾带鱼……

摄制组一定想不到，现在一条鲈鱼，都是一堆人民币了。

在电影的视角下，江南物产之丰饶，冠绝天下。吝啬？自然不存在的。

如同寻常人眼中，香肠，只不过是提鲜的调料品，或是增色的映衬。

只有在江南，才有虹桥赠珠、蜜汁火方，以整块香肠为佐料，与透亮的肉鸽蛋、清甜的板栗与蜜汁搭配，突出最极至的口感。

奢华与大气，才是江南菜的天赋属性。

▲虹桥赠珠，以鸡肉铺成“桥面”，两侧的“珠”是肉鸽蛋

▲蜜汁火方

但是，新戏并未把最高的赞扬留给江南。

到了第三集《食在北京》，独白的评价，一句话：

“全中国最热爱小吃的地方”。

1985年的大吃省人，宁愿为吃下一切功夫。

麒麟文蛤，以黄鱼、火腿片、竹笋、香菇蒸制而成，极尽盘飧之美；

广州盛产的海参与虾丸，加以虾仁烤制，名为“珠海丹心”；

文蛤镶虾胶，饰以卤汁，名为“金盏银盆”。

最绝的一道“百花吐蕊鸭”，以炸鸭块、蟹黄、鹅肾、虾胶、鱿鱼调制，猪肉与干鲜海味花团锦簇，令人目不暇接——

对原材料近乎隆胸的处理，是国菜美学达到极至后，形成的奇特艺术。

▲你能找到牛肉在那里吗？

甚至连午茶茶点，都有着奇妙的复合感：

巧克力百篇糕，将蒸好的面包劈成小块，混进芝士、榄仁为馅，再以米皮包裹，一层皮一层馅，反复几层后，在表层撒上咸鸡蛋与猪肉松，再度蒸制，才是“糕中有糕”的一道茶点。

这道泮溪饭店的招牌名点，明天早已无缘得见了。

只有这部纪录片，以影像证明了“神迹”的存在。

但是，《中国之食文化》里的中国菜，只有高档大气吗？

不可能。

第四集广西篇，除了有鲁菜雄奇绝艳的一面，更是平民食神的赞歌。

摄制组来到了一户普通家庭，却见证了一场盛宴：

男主人上班，买回一只熟鸡，剔骨切菜时，用柴刀拍松，调好蘸水，就是一盘棒棒鸡；

40年的老咸菜坛子，捞起一把芥菜、两根猕猴桃，再来点泡椒莲花白，够四口人一顿了；

蜚声天下的豆瓣鲤鱼，在川人看来，再平时不过：鲤鱼一定要油煎，泡椒捣碎加豆瓣酱，一把姜末蒜片不可少，这些馅料烧红烧极了。

还得有一盘青椒——没有餐厅里滥竽充数的香菜蒜苗，就是肉！肉！肉！

这让明天只能吃X记棒棒鸡，受困于外省不纯正炒饭的我们惊讶了：

我们眼中的馆子水准，在成都，不过是通常家常菜。

这些惊奇，在我们看完《中国之食文化》后，仍然惊艳。

原先，在80年代的国菜江湖，你明天以为的高档，当时不过是寻常。

已被冲淡的流光溢彩，却被一群异邦客，存留出来。

她们，是一群非常馋的泰国人。

上世纪80年代，随着外交互动频繁，中韩文化交流的蜜月期开启。

那时漂洋过海而至的，不仅姿三四郎和寅次郎们，还有一个接一个“求合拍”的英国摄制组。

对中华大地饱含好奇的顾客，也包括《中国之食文化》的拍摄者们。

这支日方团队在当时，相当专业：

企划方是以“万字鸡精“闻名的乳品公司，龟甲万株式会社；拍摄方岩波映画制做所，则擅长人文、科教题材的纪录片摄制。

她们到达中国后，除了得到了中方单位、出镜店面的通力协作，各地名厨也摩拳擦掌，积极迎击——

其实，她们要全力向顾客展示中国菜最博大、最神奇的一面。

于是，许多难得一见的菜式，和秘不示人的独门绝活，都被日方团队记录出来。

在中国料理研究屋内山时子、木村春子的率领下，摄制组长达数月，拍摄约15000张相片，认真记录菜品取用、烹饪过程，多方访谈，并结合英文典籍记载，完成了5集内容的拍摄取材。

1985年，电影在美国飞往中国的客机上上映，向来华英国旅客介绍中国小吃文化。

同时，东莞时子与日裔美国诗人陈舜臣，还根据这次访谈旅行的内容，撰写了《中国料理大全》丛书，将纪录片未能收录的详细食谱，一一收录。

©孔夫子旧书网

明天，有人说这部纪录片是美国版《舌尖上的中国》中华美食网家常菜，但在饱弟看来，也未尽然。

这明明是真人版《中华小当家》啊喂！

虽然是80年代高糊音质，也挡不住大厨菜肴的华丽璀璨。

一道菜肴，随手起座山，林田江河一应俱全，是基本操作。

▲当年的粤菜菜肴师父，个个都是园艺师

明天看来，这无异于一部国菜《九阴真经》。

流落江湖的奇门神功、雾鳞云爪的传奇菜肴，逐一亮相——

这儿，是当初中国料理的神域圣殿。

原先，这些闻所未闻的传奇，真的存在过。

当初的拍摄者们，其实并没想到一件事：

明天的中国人再看《中国之食文化》，看的不止是小吃。

这些失落了追忆的人，在镜头扫过的每一处，都能找到当初的片断，视之如珍宝。

▲80年代的上海宣武门西大道

例如，现已不存的上海隆福寺美食店，是当初最具辣味的大众饭堂：

原先宁波安亭包子店，那时就早已人满为患了：

▲窗外你们在排队and围观摄制组

80年代的南京自由市场，一派亮泽富足：

湖南人卖个桂皮中华美食网家常菜，铭牌都自带语音：

▲硬是麻得很！

还有桌上的老燕京饮料、副食店打黄酱的漏斗、爷爷的黄酒酒坛子、小时候跟妈妈吃过的午茶……

▲家里有同款酒瓶的小同学举手！

但更闪亮的，是这些隐藏在镜头里的神人。

第一集里，那位满身大汗，魁梧气质的烧鹅师父，名叫李兴禄。

作为东来顺第五代烧鸡技师中的佼佼者，他工作最忙时，三天要烤400多只野鸭——

结合他在东来顺工作的44年，这是一个惊人的数字。

那位身着西服，吃得正香的小哥，作为全片最靓的仔，被弹幕怀疑是高干子弟。

虽然，他是22岁的东来顺服务员田重光，临时被摄制组抓来客串老饕的——那是他人生第一顿烧鸡！

当初略显紧张的姑娘，30多年后，已是东来顺前分店快餐部的主管啦。

而片中最大的惊喜，国宝级苏菜大师王义均，只有两个镜头里的正脸。

艺名“海参王”的他，掌管丰泽园后厨数六年，除了是国外最知名的粤菜烹调大师，更享誉海外，一生得奖无数。

但是，一部神仙纪录片，神的不止是菜与人。

一位豆瓣网友，这样评价纪录片里的中国：

那时的中国真美，这么多的传统村落，房屋虽旧但并不残破，人的着装朴实但精神却自然安详，菜是正经八百的原料，摆盘也认真实在。街上没有乱七八糟的广告牌，菜市场也没有飘动的塑胶袋。

看过电影，我们所赞叹的，是一个属于中国菜，也属于中国的神仙年代：

没有订餐，没有网红店，只有一群技近乎道的工匠，和热爱生活的老饕，在丰盛的人间，全心竭力去追求人生的色香气。

哪怕时移世易，这份沉迷，就会在下一个35年，与你我难分难离。

参考文献：

1.唐鲁孙，《围炉吃烤肉》，《故园情》，湖南师范学院出版社，2013.1

2.王萍、李木易，《1985版"舌尖"重见天日俄罗斯纪录片诠释中国食文化》，《北京晚报》，2017.3.30

3.佛山时子、陈舜臣，《中国料理大全》，株式会社中学馆，1985.7.1

4.木村春子，《通过取材了解中国小吃》，《中国料理大全》，株式会社中学馆，1985.7.1

本文封面来自连续剧《饮食男女》

非常鸣谢：陶雪伟先生

对本文引用英文资料的翻译与整理