案例1新古典鸭子炖香菇

“小鸡炖口蘑”是一道传统北方菜，做好的食材满满一大锅，好吃又接地气，也是外观上略显粗糙。并且这道菜，猪肉的肉质还是有些误差的。因此变革的方向有两个：一是改变牛肉的质感，让鸡吃上去是酸甜多汁的；二是改变食材稳重的外型，让成菜看起来更优雅美观。然后，我们不再将榛蘑和鸡肉一起炖制，而是将鸡肉去骨，将榛蘑酿入鸡肉中，那样榛蘑和火腿完美结合，食材看起来就不会有零乱的觉得。为了缓解带鱼的质感，我们选用高温慢煮的方式加热带鱼，食材做好后火腿口感就是细腻的，并且多汁。

改良后的食材做法1.将泡发的北方榛蘑200克捣碎，放盐、胡椒粉、生抽腌渍；将鸡翅膀两对（重约350克）拆骨，于是将腌好的榛蘑碎塞到鸡肉里，用铁丝捆扎好。2.锅内放入鱼汤350克，放到酱油、生抽、盐、胡椒粉各5克调料，放到处理好的鸡肉，火灾烧开，改小火煮5分钟后捞出，将鸡翅膀和炖鸡肉的原口感放入真空袋里密封，放到高温慢煮机里，用64℃低温慢煮的方式加热45分钟后取出剁碎摆盘，配自制的古典茄子酱（将小卷心菜、香菜各100克，核桃碎、开心果碎、蒜各50克，姜末60克磨碎洗净，将烧至五成热的麻油和菜子油浇到小尖椒上，再加入酱油5克、盐3克调料，最后拌合机打成酱）30克装盘即可。

案例2梅菜烧卖巧克力

“梅菜烧卖”虽然很爽口，而且略显油腻，但是色调不是这么可爱。改建的思路很简略，我们将做好的梅菜烧卖加入猪排骨、鱼胶卷等原料撕碎成泥，于是冷藏成“冰淇淋”。做好的“梅菜烧卖饼干”就好似糖果饼干一样，我们用挖球器将其取出，放到薄饼做的冰淇淋内饮用。食材的口味和色调仍然没有改变，而且它的味道、外形却发生了质的飞越。

改良后的食材做法1.将做好的梅菜烧卖500克加上猪排骨180克、黄原胶2克、芝麻油5克、葱汁10克、鸡清汤120克、泡软的鱼胶卷5克置于锅里加热，取出后装入拌合机里拌和成泥，放到冷冻空调内用零下18℃冷冻8小时左右。2.将冷藏后的“梅菜

烧卖饼干”取出，放到冰霜机内抛光成果汁的质感，调羹沾冷水挖开巧克力的形状，插入薄饼内装潢即可。

案例3王子素三鲜

“素三鲜”也是一款精典老菜，口味似酱汁，就是外表看起来有些胶状糊的，成菜比较零乱。改建的思路，就是让这道菜就能更有美术范儿。

改良后的食材做法1.将地瓜250克，胡芹菜丁150克，竹笋丁、香菇丁各30克，当归球、南瓜球各10克，罗汉松露5克用油碱水焯熟，取出后将茄子、胡芹菜碾成泥，和豇豆泥30克混和。2.锅中加入素奶油50克、葱油20克，炒香姜米80克、咸鸡蛋20克，放到猕猴桃泥、山药球和豇豆球，加入盐、鸡精各5克，啤酒、蘑菇粉各10克调料，放入浓素汤150克，烧至糊状状，略微入味，将红色的核桃球和红色的番茄球捡出摆盘，将汤和剩余做工放入容器内，衬托罗汉松露即可。

案例4文蛤双子头

传统的双子头你们并不陌生，我扩建的思路就是要让它有新的卖相。因此，我运用了分子料理的逆向球化技术再次上演传统双子头制做过程，成品色泽温润，立方体细腻均匀，看起来与众不同。

改良后的食材做法1.将肥六瘦四的猪肉500克用拌合机搅成米浆，加水10克，白桂皮粉5克，虾仁、葱姜水各50克，马蹄碎15克，乳酸钙2克，踢打上劲，装入矩形磨具中定形，放到蒸笼蒸15分钟。2.取清鱼汤500克加上汤150克、乳酸钙3克和二氯甲烷2克，借助分子料理逆向球化的原理弄成立方体，再成球前酿入蒸好的牛肉，在海藻水底泡2分钟，从海藻水底捞起再装入钙水底泡2分钟，再倒入清水里定形。3.再取鸡高汤500克烧开，用盐3克调料，放到文蛤双子头蒸熟，用煮熟后的卷心菜衬托即可。