《随园食单》成书于清朝，当时特色的美食，也就是前后现代都不太多见的食物，大致能分这么几类：

一、食材现在已经比较罕见的，比如“长江三鲜”：河豚、鲥鱼和刀鱼。河豚还稍好，后两种因为生态污染和过量捕捞，野生的现在是珍稀天价。那么再看《随园食单》里记载的种种吃鲥鱼和刀鱼做法，特别是袁子才那种轻描淡写不当回事的语气，TAT

刀鱼二法：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。

或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

鲥鱼：鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

还有黄鱼，过去到季节时穷人当饭吃的东西，现在也是海鲜楼珍品了：

黄鱼：黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

二，食材现在还很常见，但是当时一些人家有特殊做法，做出来菜肴就以人家发明创制者来命名的，这也可以说是当时的特色菜。比如“杂素菜单”一类里，光是“豆腐”，就列出了很多款有logo的豆腐：

蒋侍郎豆腐：豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

杨中丞豆腐：用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

张恺豆腐：将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

庆元豆腐：将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

王太守八宝豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

程立万豆腐：乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有砗磲鲜味，然盘中并无砗磲及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

好吧，这最后一条其实不算食谱，只是记个体验，顺便吐槽不靠谱的朋友……

三、当时一些著名饮食店里的特色食品，饮食店早不在了，现在当然也就看不到吃不到人家的拿手美食了。所以说网红店也得珍惜啊……

运司糕：卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

牛首腐干：豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

现在么，晓堂和尚家和其它六家制卖的豆腐干，都吃不到啦。

提起袁枚，我首先想到的是诗人、散文家、文学评论家。其实袁枚还有一部介绍美食的烹饪书籍《随园食单》。书中详细介绍了326种南北菜肴及其制作方法，堪称中国第一部美食食谱。 如果你要问，袁枚在书中都介绍了哪些美食，那可太多了。从天上飞的鸽子，地下跑的鸡鸭，到海里游的鱼虾海鲜，袁枚都没漏下。仅猪肉的做法就有近50种之多，干锅蒸肉、台鳖煨肉、芙蓉肉、黄芽菜煨火腿等等。在羽族单里，包括白片鸡、鸡松、生炮鸡、鸡粥、焦鸡、蒸小鸡等跟鸡有关的菜品也有35种。而且每一个菜单都有详细的制作方法。真是看的人眼花缭乱，垂涎欲滴，恨不得立刻冲入厨房，开始试做几道菜试试。有感兴趣的吃货朋友，不妨照单试试吧！

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